【【高邮麻鸭】高邮麻鸭系与北京鸭、绍兴鸭齐名的全国三大名鸭之一,为蛋肉兼用型食用鸭。鸭肉鲜美,含脂量少,为加工板鸭、盐水鸭、琵琶鸭的好原料。该鸭产蛋率高,每年每只鸭产蛋200枚,平均每枚蛋重81.4克。2016年,据市有关部门统计,全市高邮麻鸭出栏量360万只。(史志)
【高邮双黄鸭蛋】该蛋为高邮麻鸭所生,一蛋双黄,蛋大如鹅卵,蛋壳质细,蛋白似碧玉,蛋黄如玛瑙,是世界罕见珍品。1909年,高邮双黄鸭蛋在南京举办的南洋劝业会陈赛,获得较高声誉,后远销至美国、日本、新加坡、马来西亚等十多个国家,是内外宾客不忍动箸的佳肴和馈赠亲友的厚礼。高邮双黄鸭蛋单枚最大重量为135克。2016年,加工销售双黄鸭蛋5000万枚。(史志)
【高邮咸鸭蛋、松花蛋】高邮咸鸭蛋采用特色辅料和传统配方、工艺腌制而成。高邮咸鸭蛋久享盛誉,具有鲜、细、嫩、红、沙、油的风味特点。清代文学家袁枚说:“脆蛋(即咸鸭蛋)以高邮为佳,颜色红而油多。”高邮咸鸭蛋营养丰富,含有人体必需的锌、锗、硒、钙等元素。国家质量监督检验检疫总局于2002年批准高邮鸭蛋为原产地域保护产品(现更名为国家地理标志产品),颁布实施《高邮鸭蛋国家强制性标准》。“红太阳”牌咸鸭蛋为中国名牌农产品,“秦邮”牌、“三湖”牌和“红太阳”牌蛋品商标分别为省名牌商标和扬州市知名商标,“三湖”牌、“红太阳”牌、“秦邮”牌咸鸭蛋、松花蛋先后获中国绿色食品发展中心颁发的绿色食品标志。松花蛋是将高邮鸭蛋采用独特配料和工艺制作而成。分硬心皮蛋(湖彩蛋)和溏心皮蛋(京彩蛋)两种。硬心皮蛋味醇香略咸,蛋白为黑褐色半透明体,有明显的松花纹状,蛋黄一般呈墨绿或黄色,宜制成各种形状入盘;溏心皮蛋清凉可口,可助消化,解酒开胃。2016年,全市各类蛋品加工企业共加工各类蛋品9.5亿枚,其中泥灰咸鸭蛋1.1亿枚、真空包装熟咸鸭蛋5.7亿枚、松花蛋2.2亿枚、双黄蛋0.5亿枚。(史志)
【扬州鹅】江苏省“九五”重点攻关项目,系扬州大学畜牧兽医学院教授赵万里主持选育的杂交新种。1997~1999年在送桥镇通过杂交选育和试养比较,扬州鹅显示了生长快、耐粗饲、肉质好、产量多、经济效益高的特点。2000年,开始在全省推广饲养。2016年,据市有关部门统计,全市扬州鹅出栏量430万只。(史志)
【高邮湖大闸蟹】高邮湖大闸蟹,学名中华绒螯蟹,属于十足目方蟹科绒螯蟹属。身体分两部分:头胸部和腹部,附有步足5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖,呈墨绿色,俯视近六边形,后半部宽于前半部,中央隆起,表面凹凸不平,共有6条突起为脊,额及肝区凹降,其前缘和左右前侧缘共有12个棘齿。额部两侧有一对带柄的复眼。头胸甲的腹面,除前端为头胸甲所包裹外,大部分为腹甲,腹甲分节,周围有绒毛,腹部紧贴在头胸部的下面,俗称蟹脐,周围有绒毛,共分7节。雌蟹的腹部为圆形,俗称“团脐”;雄蟹腹部呈三角形,俗称“尖脐”。第一对步足呈棱柱形,末端似钳,为螯足,强大并密生绒毛;第四、五对步足呈扁圆形,末端尖锐如针刺。高邮湖大闸蟹体型肥大,蟹黄细酥,肉质白嫩,蟹味美且营养丰富,历来被视为上品。秦少游曾把此蟹作为上等礼品馈赠苏东坡,并赋诗《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》一首。每百克高邮湖大闸蟹食用部分含蛋白质14%、脂肪5.9%、碳水化合物7%。此外,还含有维生素A、核黄素、烟酸,其发热量超过一般鱼类的营养水平。2002年,“高邮湖”牌大闸蟹获中国绿色食品发展中心颁发的绿色食品标志。2005年,“河荡”牌螃蟹、“碧湖”牌螃蟹通过国家无公害食品认定。2008年,“王鲜记”大闸蟹获扬城地产优质生态大闸蟹、扬城最正宗的生态大闸蟹“蟹王”称号。2011年,“左岸”牌大闸蟹通过江苏省无公害农产品产地认证;由扬州江淮湖泊渔业有限公司养殖、生长于高邮湖水域的“宝湖”牌大闸蟹囊括“华东杯”蟹王、蟹后大奖,为“中国十大名蟹”之一、江苏名牌产品,通过农业部无公害农产品标志及中华人民共和国出境动物养殖场注册认证。2015年,“高邮湖大闸蟹”地理标志证明商标获国家工商总局商标局批准。2016年,据市农委统计,高邮湖大闸蟹养殖面积1万多公顷,产量近5800吨,产值4.5亿多元。(史志)
【高邮罗氏沼虾】亦称白脚虾、马来西亚大虾、金钱虾、万氏对虾等,素有淡水虾王之称。原产地集中在厄瓜多尔沿岸,是世界上养殖量最高的三大虾种之一。其壳薄体肥,肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外,成熟的罗氏沼虾头胸甲内充满了生殖腺,具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。每百克虾肉含蛋白质20.6克、脂肪0.7克,并含有多种维生素及人体必需的微量元素,系高蛋白营养水产品。高邮市于1992年引进养殖罗氏沼虾。2002年,高邮市罗氏沼虾养殖标准化示范区被列为全国农业标准化示范区,罗氏沼虾被评为省无公害农产品。2005年,“司徒潭”牌、“少游”牌、“龙虬庄”牌罗氏沼虾通过国家无公害食品认定。2015年,据市农委统计,罗氏沼虾养殖面积0.89万公顷,产量4.1万吨,产值16.8亿元。(史志)
【高邮湖青虾】高邮湖青虾,学名日本沼虾。高邮湖青虾体形粗短,整个身体由头胸部和腹部两部分构成。头胸部各节接合,由一大骨片覆盖背方和两侧,叫头胸甲或背甲。头胸部粗大,腹前部较粗,后部逐渐细而且狭小。额角位于头胸部前端中央,上缘平直,末端尖锐,背甲前端有剑状突起,上缘有11~15个齿,下缘有2~4个齿。体色通常呈青蓝色并有棕绿色斑纹,但常随着栖息环境而变化。高邮湖青虾肉质松软,易消化,营养丰富,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。2005年,“横泾河”牌青虾通过国家无公害食品认定。2016年,据市农委统计,青虾(鲫鱼、龙虾)混养面积1.3万公顷,产量近200吨。(史志)
【高邮湖龙虾】高邮湖龙虾,学名克氏原螯虾,也叫红螯虾或者淡水小龙虾。体形较大呈圆筒状,甲壳坚厚,头胸甲稍侧扁,前侧缘除海螯虾科外,不与口前板愈合,侧缘也不与胸部腹甲和胸肢基部愈合。颈沟明显。第一触角较短小,双鞭;第二触角有较发达的鳞片。3对颚足都具外肢。步足全为单枝型,前3对螯状。其中,第1对特别强大、坚厚,故又称螯虾;末2对步足简单,爪状。鳃为丝状鳃。龙虾头部有触须3对,触须近头部粗大,尖端小而尖。在头部外缘的一对触须特别粗长,一般比体长长1/3;在一对长触须中间为两对短触须,长度约为体长的一半。栖息和正常爬行时6条触须均向前伸,若受惊吓或受攻击时,两条长触须弯向尾部,以防尾部受攻击。胸部有步足5对,第一至第三对步足末端呈钳状,其中第二对步足特别发达而成为很大的螯,第四至五对步足末端呈爪状。区别雄雌龙虾的重要特征是螯,雄性的螯比雌性的发达,且雄性龙虾的前外缘有一鲜红的薄膜,雌性则没有此红色薄膜。龙虾的蛋白质成分约占18.9%;氨基酸组成比肉类优质,含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸。2016年,据市农委统计,龙虾(鲫鱼、青虾)混养面积1.3万公顷,产量近500吨。(史志)
【高邮湖银鱼】高邮湖银鱼,亦称冰鱼或玻璃鱼。体细长,约12厘米,近圆筒形,后段略侧扁。头部极扁平,眼大,口亦大,吻长而尖,呈三角形,上下颌等长,前上颌骨、上颌骨、下颌骨和口盖上都生有一排细齿,下颌骨前部具犬齿1对,下颌前端没有联合前骨,但具一肉质突起。背鳍Ⅱ11~13,略在体后3/4处。胸鳍8~9,肌肉基不显着。臀鳍Ⅲ23~28,与背鳍相对;雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞,一般为18~21个。背鳍和尾鳍中央有一透明小脂鳍。体柔软无鳞,全身透明,死后体呈乳白色。体侧各有一排黑点,腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有2行平行的小黑点,沿臀鳍基左右分开,后端合而为一,直达尾基。此外,在尾鳍、胸鳍第一鳍条上也散布小黑点。可食部分每百克含水分89克、蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、灰分1.0克、钙258毫克、磷102毫克、铁0.5毫克、硫胺素0.01毫克、核黄素0.05毫克、尼克酸0.2毫克。晒干后的银鱼叫燕干,每100克燕干含蛋白质72.1克、脂肪13克、热量1709.4千焦、钙761毫克、磷1000多毫克。补虚,健胃,益肺,利水。(史志)
【高邮湖青鱼】高邮湖青鱼体长,略呈圆筒形,腹部平圆,无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝,较草鱼尖突。上颌骨后端伸达眼前缘下方。眼间隔约为眼径的3.5倍。鳃耙15~21个,短小,乳突状。咽齿一行,左右一般不对称,齿面宽大,臼状。鳞大,圆形。侧线鳞39~45。体青黑色,背部更深;各鳍灰黑色,偶鳍尤深。背鳍软条7~9枚,臀鳍软条8~10枚,体长约145厘米。青鱼是一种富含蛋白质、脂肪很低的食物,含有丰富的核酸。高邮湖青鱼蛋白质含量19.5%、脂肪含量5.2%,还有钙、磷、铁、B1、B2、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)和微量元素锌、硒、碘等。(史志)
【高邮湖白鱼】高邮湖白鱼属鲤科鱼类,俗称大白鱼、翘嘴白鱼、白鱼。白鱼多生活在流水及大水体的中上层,游泳迅速,善跳跃,以小鱼为食,是一种凶猛性鱼类。雌性3龄、雄性2龄成熟,6~7月产卵,幼鱼喜栖湖泊近岸水域或河道、港湾水流较缓沿岸生活。自然分布甚广,为中国南北水域常见的淡水鱼类。体形长,甚侧扁,头背平直,头后背部隆起,眼大且位于头的侧下方。口上位,下颌很厚,上翘,口裂与体长轴几乎成垂直,下咽齿末端成钩状。腹鳍基部至肛门有腹棱,背部具强大而光滑的硬刺,尾鳍分叉,下叶稍长于上叶。体背略呈青灰色,两侧银白,各鳍灰黑色。高邮湖白鱼除味道鲜美外,还有较高的药用价值,具有补肾益脑,开窍利尿等作用,尤其鱼脑是不可多得的强壮滋补品。(史志)
【高邮湖鲫鱼】高邮湖鲫鱼呈流线型(也叫梭型),体高而侧扁,前半部弧形,背部轮廓隆起,尾柄宽,腹部圆形,无肉棱。头短小,吻钝,无须;鳞片大;背鳍长,外缘较平直,背鳍、臀鳍第3根硬刺较强,后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点,尾鳍深叉。背银灰色而略带黄色光泽,腹部银白而略带黄色,各鳍灰白色。高邮湖产的鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克,并含有的钙、磷、铁等矿物质。高邮湖的鲫鱼以2~4月、8~12月的最肥美。2002年,“碧湖”牌、“金荡”牌鲫鱼被评为省无公害农产品;2005年,“河荡”牌鲫鱼、“碧湖”牌鲫鱼、“龙虬庄”牌鲫鱼通过国家无公害食品认定。2016年,据市农委统计,鲫鱼(青虾、龙虾)混养面积1.3万公顷,产量近2000吨。(史志)
【高邮湖泥鳅】高邮湖泥鳅的体形在腹鳍以前呈圆筒状,由此向后渐侧扁,头较尖,无眼下刺,背鳍无硬刺,前两枚为不分支鳍条,胸鳍距腹鳍较远,腹鳍不达臀鳍,尾鳍圆形。体背部及两侧深灰色,腹部灰白色,尾柄基部上侧有黑斑,尾鳍和背鳍具黑色斑点,胸鳍、腹鳍和臀鳍为灰白色,但生活环境及饲料营养不同体色有变化。高邮湖泥鳅可食部分占整个鱼体的80%左右,味道鲜美,营养丰富,含蛋白质较高、脂肪较低,能降脂降压,素有“天上的斑鸠,地下的泥鳅”和“水中人参”之美誉。2016年,据市农委统计,高邮泥鳅养殖面积48公顷,产量为720吨。(史志)
【高邮湖鳊鱼】高邮湖鳊鱼,学名鳊,亦称长身鳊、鳊花、油鳊,古名槎头鳊、缩项鳊。在中国,鳊鱼为三角鲂、团头鲂(武昌鱼)的统称。该鱼全长约40厘米,比较适合于静水性生活。高邮湖鳊鱼体侧扁而高,呈菱形;头较小,头后背部急剧隆起;眶上骨小而薄,呈三角形;口小,前位,口裂广弧形;上下颌角质不发达;背鳍具硬刺,刺短于头长;胸鳍较短,达到或仅达腹鳍基部,雄鱼第一根胸鳍条肥厚且略呈波浪形弯曲;臀鳍基部长,具27~32枚分枝鳍条;腹棱完全,尾柄短而高;鳔3室,中室最大,后室小。体背部青灰色,两侧银灰色,腹部银白;体侧鳞片基部灰白色,边缘灰黑色,形成灰白相间的条纹。高邮湖鳊鱼具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃之功效。2016年,据市农委统计,鳊鱼养殖面积986公顷,养殖产量4533吨。(史志)
【界首茶干】界首茶干,始产于明嘉靖年间。形似银元,色泽酱红,质如鸡肉,鲜美香醇。清代被列为贡品,1911年、1927年、1929年在杭州西湖博览会上连连获奖,1954年获省物品展览会一等奖,从1983年以来多次获江苏省名特优产品称号。2015年,界首茶干创成国家地理标志证明商标。(史志)
【高邮大米】高邮大米是采用在无污染、无公害的绿色食品生产基地种植的新品种粳稻加工而成。米质新鲜,颗粒整齐,晶莹似玉,免淘洗,易储藏,蒸煮后味道香浓诱人、口感滋润爽滑。经国家权威部门检测,确认高邮大米内含丰富蛋白质、脂肪、糖及人体必需的微量元素。“珠光”牌大米于1997年被中国绿色食品发展中心评为绿色食品;“双兔”牌大米在2002年中国(淮安)优质稻米博览会上获“十大金奖大米”称号,2005年获“国家免检产品”称号,2007年“双兔”品牌获中国驰名商标、中国名牌;“邮宝”牌、“鸿运”牌大米获中国绿色食品发展中心颁发的绿色食品标志,“周巷”牌、“米河”牌大米被评为省无公害农产品。(史志)
【秦邮董糖】秦邮董糖是高邮的传统名特产品,已有三百多年历史。原名酥糖,之所以称董糖,有两种说法:一说以此糖为董姓师傅所制而得名,一说此糖为明末清初秦淮名妓董小宛所创,故名。董糖每块长约3厘米、宽、厚各约1.5厘米,每块有48层软片组成,用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料,手工精制而成,拆开包装纸,色泽呈深麦黄色,厚薄均匀,入口酥软,味美香甜,老少皆宜,是馈赠亲友的佳品。该产品有一定的季节性,不适合在气温高的地方或季节储运。(史志)
【七大名宴】高邮菜属淮扬菜系,又因其浓郁的水乡风味和深厚的文化内涵而自成体系,形成特色,给海内外嘉宾留下深刻印象。2002年,《中国食品报》先后两次以整版篇幅,分别介绍高邮的“汪氏家宴”和“少游宴”。2003年8月27日,经由市个体私营经济协会、市商贸总公司、市旅游局、高邮工商局等单位联合成立的餐饮业名店、名师、名宴、名菜评定委员会评出“汪氏家宴”“少游宴”“全鸭宴”“珠湖鱼宴”“清真宴”“盂城驿宴”等六大名宴。2006年,增添“少游虾宴”。现将七大名宴简介如下:
少游宴注重秦少游诗文中对饮食文化描绘的钩沉,又结合当地传统的美食佳肴,其风味可用“清新、雅致”概括。如先社芽姜、菰蒲嫩心等,清新、清香、清纯,食之如闻泥土的芬芳和流水的清甜,体味到既清且浓的亲情。糟鱼、醉蟹等土特产品更为文人雅士饮酒论文、诗歌唱和时常常提及。
汪氏家宴取料平常,高邮麻鸭、高邮鸭蛋、杨花萝卜、慈姑、荠菜、茶干、螺蛳、青虾、昂嗤鱼、虎头鲨等做成的菜肴,经汪曾祺记述、描绘,让人感到滋味极佳。全鸭宴原料以高邮麻鸭为主,菜菜有鸭。
全鸭宴充分展示淮扬烹饪技艺和水乡特色,因春、夏、秋、冬季节不同,而有桃花全鸭席、荷花全鸭席、菊花全鸭席、梅花全鸭席之别。桃花全鸭席有雏鸭迎春、芙蓉鸭舌、西湖鸭群、鸭肉春卷等;荷花全鸭席有清香解热的荷花白焖鸭、三色鸭雪糕,玲珑剔透的玉骨穿翅、盐水玉鸭;菊花全鸭席有银杏鸭丁、琵琶鸭舌、仙鹤望月;梅花全鸭席则有涮全鸭、雪盖鸭方、油炸鸭串、鸭血豆腐等。
珠湖鱼宴冷菜有鱼跃龙门、七星彩碟等,热菜有太极双鱼、鸿运当头、粉蒸荷鱼、软兜黄鳝等,点心有碧玉虾包、鱼翅金糕、珠湖鱼面等。珠湖鱼宴清纯、鲜美,水乡风味浓郁。
清真宴菱塘回族乡伊斯兰教徒吸收汉民族烹饪技术特长,创造出独特风格的淮扬清真食品,既是淮扬菜系的重要组成部分,也是中国清真饮食南北两大流派的南方代表。菱塘回族乡许多回民善于制作各种清真食品,他们严守教规,精心制作,什锦面盒、熘羊肉片、芝麻牛排、椒盐牛筋、爆炒牛百叶等菜肴,以其风味独到、注重清洁而备受青睐。
盂城宴盂城驿开设于明洪武八年(1375年),为全国现存较好的规模最大的驿站。驿丞是一驿之长,常设“盂城驿宴”接待全国各地政要显贵。桃源居大酒店厨师查阅典籍和地方志,走访耆老名流,熔铸古代文化与现代文明,制作了盂城驿宴。
少游虾宴是近年来以罗氏沼虾为主要原料制作的。(史志)
【十大名菜】璧合珠联冷菜。取咸双黄鸭蛋煮熟带壳切开,蛋白似白玉凝脂,蛋黄如红橘流丹,且两黄相连,寓意吉祥。
珠湖雪浪又名“雪花豆腐”。高邮湖因有过珠光,故别名珠湖。高邮名厨烹制的豆腐,腐块细如飞雪,盛于碗中犹如珠湖雪浪。食之只觉得鲜美、香甜、细嫩、光滑、舒适、暖胃。艺术大师刘海粟题为“其乐无穷”。
地久天长又名“砂锅天地鸭”。以野鸭和高邮麻鸭同锅清炖而成。野鸭飞天,麻鸭在地,故名。清香美味,为冬令滋补佳肴。
金宝大发香酥麻鸭,油汆枣红,乳制金黄,皮酥肉嫩。筷子稍稍一拨,骨散架,肉脱骨,皮酥脆。“鸭”谐音“发”,寓意财源大发。
霞蔚凤仙以高邮湖野鸭为主料,钗烤时火光熊熊,蒸气腾腾,故名。食之,清汤润肺天然美味,骨脆肉酥野味香醇,可称筵席中难得的美馔佳肴。
雏凤迎春五香八角卤桃花双双鸟。双双鸟是高邮特有的一种小水鸟,桃花盛开、秧苗青青时节最多,也最香嫩。
金裹银装金丝鱼,又名昂嗤鱼。取其腮边两片如蒜瓣状肉热炒,一面金黄,一面洁白,其嫩无比。
玉珠藏丹夹心鱼圆。鱼圆象征大的玉珠,夹心小肉圆为“丹”色。鱼中有肉味,玉珠藏美丹,其寓意从古秦邮八景之一“鹿女丹泉”化出。
文游玉带是黄瓜鱼的雅号。黄瓜鱼白色透明,柔软细嫩,如玉带般晶莹。每到黄瓜开花时节是捕捉黄瓜鱼的最好时期。
三阳开泰羊肉汤,以高邮东北临泽镇羊肉汤为最。寒冬腊月,喝羊肉汤犹如三春艳阳在心头,全身暖和,通体舒泰。(史志)
【秦邮名点】秦邮点心,品种繁多,选料考究,制作精细,具有馅丰、皮薄、多卤、味鲜、形美的特色,是全国三大点系之一的淮扬细点的组成部分。
蟹黄大包高邮传统名点,与镇江、靖江的蟹黄汤包不同,有体形圆、肥口小、皮薄、多蟹黄、卤馅调配得当的特点。蒸熟后,皮亮形美,蟹油浸出包口,渗透出金黄色斑块。
虾肉菜包用虾肉配菜做成包子,虾肉鲜嫩,卤汁盈溢,甜咸适中,口味别致。
鲜笋肉包采撷地方鲜芽笋,切成细碎丁,配制生肉馅,制作成点。野鸭菜包选用鲜肥野鸭肉,做成野鸭菜包,异香扑鼻,鲜美可口,色味俱佳。
五丁大包馅中含有鸡、虾、参、肉、笋等五丁,以鸡汤作卤。
干菜糖包馅心以咸干菜(即晒干的咸白菜)为主料,浸泡去咸汁,保持干菜原味,加配糖油,搅拌成馅,制成点心,味鲜食美。
翡翠烧卖选用新鲜青菜叶为馅心主料,将菜焯熟凉透,再加淀粉熬成糊状,制成烧卖。
千层油糕以面粉、大油、油丁、白糖、桂花等为原料,制作精细,程序讲究。蒸熟后切成菱形,糕面上布有红色油丝,立面呈现出为多层相叠、层层相分、色泽透明的水晶体。
各式花卷品种多样,分甜、咸、椒盐三种口味。多用上等面粉发酵,分品种配制各种调料精制而成。(史志) 联系我时，请说是在《云好人》网站看到的，谢谢！请记住永久网址：http://www.yunhaoren.com
